原味的西班牙美食

文章来源：lamarche 发布时间：2009-12-08 19:12:46 浏览次数：

西班牙美食很难用三言两语简单说得清楚，因为所谓的西班牙饮食并非单一的风格型式，而是遍地开花、各有春秋。千年以来，罗马人、摩尔人、法国人和意大利人的足迹不止在西班牙的土地上踏过，也遗留了许多饮食遗产，西班牙殖民的拓展也带入了大量殖民地饮食方式和物产，或明显或隐晦的在今日的西班牙饮食传统中层迭展现。这块土地早期的最显著的外来文明是摩尔人和罗马人，两种文化在饮食的交会对于后世的西班牙美食有着重大的影响，甚至影响了美洲和拉丁美洲的饮食文化。在研究西班牙饮食时，各种文化的遗绪会一再的以各种方式出现，因此，西班牙饮食没有一种定规的型式其来有自。

但即使我们无法一言尽括西班牙美食的精采之处，仍有一些特出的特色可以成为观察的重点：首先，西班牙的料理方式十分「明确」，你不会有「我在吃的是什么」这种疑问产生，看到的和吃在嘴里的差异不会太大，甚至如果料理的结果掩盖了食材的本质，在当地会被视为对食物的亵渎！因此西班牙料理对于各式香料香草的使用十分节制，也较少将食材改变其应有的型态，比如弄成泥状、膏状、使用模具改变食物的外观等。即使运用了这些方法，仍不会让食物的本质有大幅的改变，总之，原则就是「看到的就是吃到的」。崇尚「简单」的饮食特性是西班牙饮食的一大重点！料理方式简单、使用的器具简单、调味料简单，换句话说，若菜式味道繁复多变，就不是正统的西班牙料理。另外，西班牙菜肴通常份量十分「慷慨」，不会有要你翻起朝鲜蓟荷兰芹才找得到主菜的这种事发生，不加矫饰也是西班牙菜肴的特色，你的餐点排盘不会看起来很「可爱」、「豪华」、「稀奢」、「昂贵」，不会七彩缤纷，酱汁不会整盘都是，不会有五味杂陈的情况出现。

了解了这么多，不如坐在餐桌前好好准备品尝一番，在西班牙的餐桌上，你第一眼看到的应该会是西班牙美食所谓的「三位一体」：面包、橄榄油和葡萄酒，这三样东西可说是西班牙饮食的基础。这三样东西是由罗马人传入的，罗马文化对于西班牙的最大的影响在于饮食和宗教两方面，特别是罗马人将小麦、橄榄和葡萄带入了西班牙，这三样作物的种植虽然可以远溯自三千年前腓尼基人的时代，但却是罗马人将这三者整合成西班牙饮食的重要部份，任何一道西班牙菜肴少了这三者，大概都只能叫做点心而非正式的菜色。面包、橄榄油和葡萄酒除了供应基本的生理需要、形成西班牙美食的主体外，更深化成生活的精华要义。

若说有什么食材可以和圣「三位一体」相提并论，则非大蒜莫属。在西班牙的餐桌上你也一定会看到大蒜，西班牙人在进餐时不可少的是「大蒜、天主和彼此的交际宴乐」，在文学上西班牙饮食也被描绘成「充满大蒜和天主」。事实上，大蒜也的确大量的应用在菜肴中，知名的有大蒜汤、西班牙式烤面包、大蒜奶油酱等不胜枚举。至于交际宴乐，西班牙人认为吃饭不仅是为了肚腹也是为了灵魂，拉丁文中的动词convivire原义为「一起生活」，也同样有「交际宴乐」之义，你也可以说在用餐时人与人之间的互动谈笑分享是最重要的「调味料」。用餐时刻，家庭成员彼此连系感情、亲朋好友一同分享生活、也一同向天主祈祷交通，宗教的广泛影响当然也在饮食上反映出来，许多食物都以天主、圣母或天主教中的圣人来命名。西班牙人的天主教信仰非常虔诚坚定，民族性也受宗教的影响深巨，在主日聚会时领圣餐时他们真的会视无酵饼和葡萄酒为耶稣的圣体与宝血，同样的，如果他们向你举杯说干杯时，他们不会只喝一小口就算了事，你也要一饮而尽以示回应。

西班牙饮食的基础可说是罗马人的功劳，最早是罗马文化和罗马式的口味烹调随着军队和移民扩展到西班牙，再来造成极大影响的就是北非的摩尔人，也就是今日的阿拉伯人，他们带来了杏仁、柑橘和各种水果，甘蔗也是摩尔人引进的，甘蔗汁经过蒸馏得到的糖蜜成为香水、烈酒和医药的基础原料。摩尔人经由贸易又带入了朝鲜蓟、茄子、菠菜和稻米，另外还有西班牙著名的番红花，以及进步的农耕技术。在烹饪上，摩尔人将食材切碎再进一步料理的调理方式也进入此区，这种方式产生世界知名的百雅饭。其它的菜肴如香料炖菜和炖肉、以核果制造酱汁和以水果制作各式果味糖浆也是摩尔人的珍贵饮食文化遗产。

西班牙在摩尔人统治时期学得为数众多的的农业及饮食技术，在摩尔人被逐出西班牙后，西班牙开始富强起来，也开始对外侵略殖民。西班牙饮食的第三个重大的外来影响，就是西班牙所摧毁的中美洲阿兹特克文化。阿兹特克皇室的厨艺精湛，会做各式作工繁复的核果酱汁，擅长使用辣椒、巧克力和西红柿入菜。在阿兹特克的蒙提祖马政权被西班牙人推翻后，这些烹饪方式和特产也很快的被引入了西班牙本土，和本就精采的在地饮食交汇迸发更多的美食发展。以西班牙巧克力奶举例来说：巧克力来自阿兹特克、上头洒上摩尔人带入的肉桂，可说是世界首见的fusion融合饮食。当时的西班牙美食，百花齐放万家争鸣，执全欧餐饮发展之牛耳。

多种文化在伊比利半岛上合而为一，但西班牙人自有坚持：要学做西班牙菜，得先学会运用所有的材料，但无论是切剁炒拌，基本的「西班牙原则」仍是不可妥协。许多的菜肴都有坚持的步骤或味道，集结许多的地方菜肴才能拼凑成西班牙饮食的全貌。西班牙料理不时兴繁杂的前置作业和步骤众多的酱汁制作，而是常运用加工食材或是特定的材料以维系传统的味道，这当然归功于西班牙杰出的农渔业技术，使得各种食材无论质量都极负盛名，诸如火腿的加工技术、奶酪的制作技术、或是某种料理需用那一地的稻米、某道料理用的鱼须是钓上或是网捕的等等。也就因为如此，根植于传统和伊比利半岛的西班牙料理在其它地方就较难以复制，西班牙料理精确的反映西班牙的风土，一个好西班牙厨师应该知道，烹调正统的西班牙料理的秘诀就是尽量发挥材料本身的味道。